Aleo Flash Intro Banner Maker

Производство Мороженого

Подробности
  • Печать

Технология производства Мороженого

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5.. .-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.


Основные виды:

• молочное; • сливочное; • пломбир; • плодово-ягодное; • ароматическое.

Любительские виды:

· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе:
· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц:
· многослойное мороженое;
· мороженое специального назначения;
· мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:
• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
• в гильзах.
Фасованное:
• крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеш (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.


Технологические операции

1.Смешивание компонентов, пастеризация .
Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут. 

2 .Фильтрование. 
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. Циллиндрический фильтр для смесей мороженого. 

2.Гомогенизация. 
Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации. 

3.Охлаждение смеси. 
До температуры 2 – 6 град. Цельсия. 

4.Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика ) При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха . В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С. 

5.Фризерование 
Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. 

6. Закаливание. 
Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа. 

7. Выпечка вафельных стаканчиков. 

8. Дозирование и расфасовка.