Оборудование по отраслям
Производство Сахарного и затяжного печенья
- Подробности
Технология производства Сахарного и затяжного печенья
Описание технологического процесса производства Сахарного и затяжного печенья:
Сырье и полуфабрикаты
Просеивание и процеживание
Приготовление эмульсии
Приготовление теста
Формование теста штамп машиной
Выпечка, охлаждение
Приготовление крема
Приготовление сбивной начинки
Охлаждение
Упаковка печенья
Все сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление сахарного печенья должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подготовки к производству в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарным правилам.
Приготовление эмульсии:
Для того чтобы, замесить тесто, необходимо приготовить эмульсию. Эмульсия представляет собой однородную по внешнему виду массу, полученную из всего сырья, предусмотренного рецептурой, за исключением муки и крахмала, используется для приготовления теста. Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющий собой горизонтальный цилиндрический аппарат с мешалкой. В смеситель на рабочем ходу загружают .инверсный сироп, воду или молоко, соль, натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Одновременно загружают постепенно сахарную пудру или сахарный песок, с тем, чтобы избежать их слеживание на дне смесителя. Перемешивают смесь в течение 5-10 мин с момента загрузки всего сырья, а затем на рабочем ходу добавляют растопленный жир, эссенцию, вкусовые добавки, и все тщательно перемешивают. Температура смеси сырья должна поддерживаться в пределах 35-38°С.
Приготовленная эмульсия переносится на месильную машину, где постепенно засыпают муку полагающуюся по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность замеса 14-20 минут при числе оборотов вала мешалки 10-15 в минуту. Сахарное тесто должно соответствовать следующим параметрам: - влажность в пределах 15-17,5% - температура теста не выше 28°С.
Приготовление затяжного печенья
Условия замеса затяжного теста отличаются от сахарного температурой, влажностью и временем замеса. Тесто замешивают в месильных машинах периодического действия температура смеси сырья должна быть 30-34°С. Влажность теста 25-26%. Замешивание ведут до достижения тестом температуры 40°С. Продолжительность замеса теста 25-40 минут. Готовое тесто должно обладать хорошими упруго-эластичными свойствами и быть хорошо перемешанным.
Вальцевание затяжного теста.
Правильно замешанное тесто подается к вальцовке штамп машины для получения тестовой ленты определенной толщины. Проходя через вальцы. Тесто достигает нужной толщины 3,5-4мм. А затем по системе полотен тестовая лента перемещается под штампующий механизм.
Формование теста
Готовое тесто транспортером подается в воронку ротационной формующей машины, которая состоит из рифленого барабана и ротора с выгравированными углублениями, соответствующими контуру печенья. При вращении рифленого барабана ротора, тесто захватывается или запрессовывается благодаря рифлям барабана в ячейки ротора. Нож, расположенный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и очищает поверхность его от теста. Кроме того, нож закрывает щель между рифленым барабаном и ротором, препятствуя проходу теста между ними. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна, и перемещается им на второе полотно, которое передает его на ленту конвейерной печи.
Выпечка и охлаждение печенья.
Выпечка печенья производится в тоннельной газовой печи непрерывного действия со стальной сетчатой лентой. Продолжительность выпечки 6-7 минут, оптимальный температурный режим выпечки по зонам:
- первая зона - не выше 16О-18О°С
- вторая зона - постепенное увеличение до t -250- 300°С W'-
-третья зона- 150-200°С
Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения. Выпеченное печенья имеет температуру 100-150°С. Для придания изделию прочности его необходимо охладить. Предварительное охлаждение производится на выступающей части транспортера с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха. Затем печенье подают на транспортерную сетку с охлаждением.
Некоторые сорта печенья перед упаковкой для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке: глазируют жировой или прослаивают различного вида начинками на поверхности печенья, или между двумя штуками печенья.
Упаковка Далее идет упаковка в коробки по 3-4 кг.